El restaurant & moshik d’Amsterdam ha estat guardonat amb dues estrelles Michelin i, a Israel, Moshik Roth s’ha convertit en un dels cuiners més populars gràcies a la seva participació al programa de televisió Game of Chefs. Viatja freqüentment a Alsàcia per treballar amb Jean Georges Klein, xef i propietari del restaurant L'Arnsbourg. Tots dos cuiners utilitzen les tècniques de la gastronomia clàssica i la cuina molecular en la seva preparació. A Moscou, als cursos de l’escola Novikov, Moshik Roth va compartir la seva experiència amb joves xefs russos.
- Com es va convertir, sense una educació especial, en un famós xef amb dues estrelles Michelin i va acabar a Moscou, a l’escola Novikov?
- No és una pregunta fàcil. (Riu.) El fet és que vaig començar a cuinar quan tenia 29 anys i no des de la joventut profunda, com feien tots els xefs normals. I, per tant, com ningú entenc les persones que vénen a estudiar a l’escola Novikov. Va ser la meva passió i el meu amor per la gastronomia els que em van inspirar a seguir una carrera com a cuiner. Va resultar molt impetuós pel fet de viatjar molt i inspirar-me de diferents països del món. Per què he escollit Amsterdam per al meu restaurant? Allà la gent està oberta a noves experiències i influències estrangeres. I aquesta és una ciutat molt bonica i vibrant.
© servei de premsa
- Et molesta en el teu treball que siguis autodidacta i tu mateix ho hagis assolit tot per experiència?
- No és senzill. Tot depèn de com es vegin les coses. Si ets autodidacta, això et dóna la llibertat d’explorar nous horitzons i no només trepitjar amb diligència un camí pavimentat per algú abans que tu. La creació de nous plats està totalment en la meva ment. I quan començo a donar vida a les idees, implico altres persones en el procés i el resultat és una obra mestra gastronòmica. Per a mi és molt difícil descriure un moment d’inspiració. Simplement passa, aquest és el meu viatge i ningú no pot interferir-hi.
- Podem dir que sou un autèntic cosmopolita que estima els productes locals?
- Tinc cuina internacional i tot depèn de la qualitat del producte i de l’habilitat de cuinar. Sí, faig servir de bon grat patates cultivades a 40 km del meu restaurant, però al mateix temps cuino vedella cultivada a 7-8 mil km d’Holanda. Pel que fa als peixos, prefereixo el mar del Nord, que té excel·lents molls, plats, llagosta blava i ostres. Sempre buscaré els millors proveïdors i, atès que la logística del transport ja no és un problema avui, puc aconseguir tot el que vull i la màxima qualitat.
Per cert, molta gent em pregunta quines receptes faig servir per cuinar. No cuino segons les receptes, sinó segons les meves emocions. Quan era adolescent, vaig veure què feia la meva àvia a la cuina. No coneixia les receptes i sempre es cuinava a la vista: prenia un polsim de farina, carn, espècies i el resultat era només un plat fantàstic. Sí, els productes fan bé la vostra feina. Però només les emocions hi poden posar una ànima.
- Com es va desenvolupar la vostra col·laboració amb l'escola Novikov? I com us va interessar?
- A Israel, vaig actuar com a jutge al concurs de cuiners "Joc de xefs" i em vaig adonar que aquesta era una de les tasques de la meva vida: transmetre els meus coneixements a la generació més jove. I després em van convidar a Moscou, a l’escola Novikov. No vaig estar d’acord immediatament, vaig pensar que Moscou no era per a mi. Però el fet és que cada dia al meu restaurant una o dues taules estan ocupades per russos, generalment de Moscou o Sant Petersburg. I la meva mare és de Rússia i va néixer a Sant Petersburg. Així que vaig pensar una mica més i vaig estar d’acord. "D'acord, deixa'm venir a tu, mirar la teva joventut i intentar transmetre'ls part del meu coneixement …" I qui sap què passarà després? Potser aquests nois es convertiran en un nou Gordon Ramsay o Nobu Matsuhisa. Compartir coneixements en el nostre entorn gastronòmic és molt important.
1 de 4 © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa
- Ja heu tingut alguna experiència similar amb les escoles gastronòmiques?
- No. Diversos xefs joves van venir a visitar-me a Amsterdam per fer pràctiques. A més, vaig ser jutge en un concurs de cuina a Holanda. Crec que l’educació és molt important. Però no tinc barreres internes, a diferència de molts xefs. Per exemple, ara tinc una deliciosa amanida de mozzarella al davant. Però cal entendre que la seva base és tomàquet, formatge, alfàbrega. I segons el lloc, podeu afegir patates, remolatxa o alguna cosa més al vostre gust. Recordeu: no hi ha límits ni regles. Crec que no es pot imposar als joves un punt de vista rígidament definit sobre la gastronomia, els joves han d’aprendre a mirar-la des de diferents angles. I només així poden crear plats realment fantàstics.
- Quina diferència teniu entre els estudiants russos de l'escola Novikov i els estudiants europeus? I què és?
- Durant la lliçó, em va sorprendre quant els nois se senten atrets pel coneixement i volen comprendre coses noves. Vaig venir a Moscou i vaig pensar que aniria a poc a poc, pas a pas: primer coses bàsiques, després tècnica, etc. Però vaig veure que havien dominat la base bastant bé i volien obtenir més tecnologia i coneixement de mi. Això, per cert, parla de l’alt nivell de l’escola, dels seus professors i estudiants. Sí, hi ha estudiants amb més talent i menys capacitats. Però de les onze persones que eren a la classe, ja en podia donar unes quantes per provar la meva cuina. Per cert, dóna feina a 12 persones i només una d’elles és holandesa. La resta són d’Itàlia, Espanya, França, Perú, Xile, Israel. Potser n’hi haurà un de Moscou. Però encara no sé com es diu. (Riu).
- Què en penseu de la cuina russa i dels xefs russos?
- Sé què són les boletes. La meva mare cuinava guisats i … com és correcte? Oh, "arengades sota un abric de pell"! L’àvia va cuinar deliciosos bolets de borsch i siberians. I no discutiu mai amb la vostra àvia sobre com cuinar correctament. (Riu.) Fins i tot volia introduir-los al menú, però em va prohibir: “No, no, això no es pot anomenar dumplings. Això és dim sum! " Pel que fa als xefs russos, encara no el conec personalment. Tot i que he escoltat moltes bones crítiques sobre White Rabbit and Twins Garden. I ahir vam anar a un bon restaurant rus Grand Cafe “Dr. Zhivago ". Allà tot era molt tradicional, però crec que la meva àvia hauria cuinat millor. Disculpeu-me! (Riu).
1 de 5 Plats del menú del restaurant i moshik © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa
- Tens algun ingredient preferit?
- És clar. El meu ingredient preferit és l’amor i la meva eina preferida a la cuina és el tacte. (Riu.) Però parlant seriosament, probablement no. Com he dit, la qualitat és important per a mi. Vull els millors melons, els millors espinacs, la millor vedella. Per cert, per això ara no hi ha vedella al meu restaurant. Perquè puc aconseguir-ho de bona qualitat, però no constantment. Ara les vaques de la nostra zona es crien de manera diferent i no puc mantenir el nivell de qualitat que necessito al meu restaurant. Tot és bo amb la remolatxa a Holanda. I per a mi, les remolatxes excel·lents són més cares que el caviar negre, però de qualitat mitjana.
- Tens dues estrelles Michelin. Voleu obtenir un terç o la pressió sobre vosaltres és excessiva?
- L’única pressió que sento és l’obligació de mantenir la meva família i proporcionar feina als meus empleats. I n’hi ha uns 30! Sempre intento millorar el que faig, però no m’afanyo a la tercera estrella com molts altres xefs. La satisfacció dels meus convidats em mou principalment. Això és l’únic que importa. Si els vostres convidats i les persones que us envolten són feliços, us donaran bones crítiques i agraïments com una cornucòpia.>