Al novembre es va celebrar la cinquena cerimònia Night2Day Choice 2019, que reuneix la restauració, la cultura i la vida nocturna. Els guanyadors es distribueixen en 28 nominacions, inclosos "Cuina", "Interior" i "Atmosfera". El restaurant-club Chalet Berezka Dubai, copropietat d’Anton Viner, el creador de les cadenes Uryuk i Grand Uryuk, va guanyar la nominació al millor projecte estranger. Vam discutir amb un home de negocis quant era difícil obrir projectes en un territori desconegut, a qui seguir i on trobar a Dubai.
- Per què creieu que els xefs russos estan tan atrets per Occident?
- Siguem sincers, avui a Moscou hi ha molts restaurants saborosos, de moda, bells, lluminosos i interessants amb un bon interior i cuina. Accedeixen a classificacions internacionals, la premsa estrangera escriu sobre ells, tenen una reputació excel·lent i, per descomptat, els seus creadors volen intentar conquerir les capitals de restaurants del món; aquesta és una digna ambició. Veig quants d’ells desitgen experimentar en territoris inexplorats, on poden trobar un nou públic per als seus projectes i nous mercats de vendes.
Chalet Berezka Dubai Terrace © instagram.com/chaletberezkadubai/
- Quines possibilitats té l’obertura de restaurants a l’estranger?
- Em sembla que l'expansió de restaurants i restauradors russos a Occident i Orient encara es troba en la seva etapa inicial, ja que el nostre propi mercat s'està desenvolupant activament. Avui Moscou es converteix en un centre turístic mundial. I després de la introducció de visats electrònics al país, la ciutat s’omplirà de turistes de tot el món, igual que París o Milà.
Avui en dia, trobar un bon lloc per llogar un restaurant a Moscou ha estat difícil, gairebé com a Londres o Nova York. Però fins ara hi ha un gran avantatge: en el segment premium de Moscou, amb menjar d’alta qualitat, que serveix plats, bons vins i un ambient, el control mitjà pot ser relativament baix, a diferència d’Europa. Per tant, la capital russa és extremadament interessant per als turistes gastronòmics. I, tot i que invertir en restaurants de Moscou és més rendible que en establiments a l’estranger.
Però crec que els restauradors russos s’intentaran activament a Occident, arriscaran, la nostra mentalitat és que, volem expansió, volem demostrar-nos que valem alguna cosa, que som professionals. Estic segur que els nostres xefs es donaran a conèixer al món cada vegada de manera més viva i pujaran més al rànquing mundial. M'agrada el que està passant ara en el negoci de la restauració, estic content de veure el seu desenvolupament.
- Què és el primer que s’ha de pensar abans d’iniciar un projecte?
- El llançament de projectes de restauració a altres països sempre suposa un gran risc. És un error enorme confiar en l’experiència russa. Molts restauradors han intentat obrir projectes a l'estranger, però la majoria d'aquests intents han estat fatals. La gent encara creu que si se li ocorre una gran idea que va funcionar a Rússia i va rebre molta ressonància, guanyarà popularitat a l’estranger.
Atlantis Resort View from Chalet Berezka Dubai Terrace © instagram.com/chaletberezkadubai/
- Com comença tot?
- Primer: cal calcular correctament la inversió. Per exemple, un restaurant de Moscou de 700 a 800 metres quadrats. M requerirà aproximadament 120 milions de rubles. inversions, però un restaurant de la mateixa mida a Dubai o Londres costarà uns 5-6 milions de dòlars (uns 350 milions de rubles - RBC Style). Segon: és molt important no calcular malament la ubicació. I fins i tot si es va trobar un lloc adequat i bo, és necessari reunir, formar i adaptar el personal a les condicions locals. Estudieu els detalls específics de la legislació del país on s’obre el projecte. Per regla general, hi ha innombrables esculls.
- Qui va ser un exemple occidental d’èxit per a vosaltres?
- Els meus socis i jo no érem pioners a l’estranger, però vam estudiar, analitzar i calcular tot el que era necessari amb un escrupolós increïble. Vam examinar tant casos fallits com reeixits que s’han convertit en populars i altament rendibles. Per exemple, Burger & Lobster de Mikhail Zelman i el restaurant Novikov d’Arkady Anatolyevich [Novikov]. Per descomptat, hi havia algun risc a la nostra empresa. Però vam fer el correcte: dedicar temps i esforç a analitzar l’entorn competitiu, a seleccionar correctament el concepte per tal de fer projectes comprensibles i reeixits per als Emirats Àrabs, com el gastronòmic Osh i el gastronòmic i entreteniment Xalet Berezka Dubai.
Osh Dubai © instagram.com/oshdubai/
- Expliqueu-nos els detalls del projecte Chalet Berezka Dubai, que va obtenir el primer lloc a la nominació al Millor Projecte Internacional.
- Aquest és el nostre primer producte. El projecte Chalet Berezka Dubai s’ha convertit en una versió estrangera del nostre exitós restaurant rus Chalet Berezka (carretera Rublevo-Uspenskoe, Usovo-Tupik). Però la versió de Dubai és un format que reuneix un restaurant i un club càlid i acollidor amb un ambient festiu increïble. El Chalet Berezka Dubai es troba a la zona de Palma, on històricament viuen molts russòfons. Hem creat una atmosfera per a l'ànima russa. Però, a més dels ciutadans de Rússia i de la CEI i els russos que viuen a l'estranger, també hi ha molts expatriats: britànics, nord-americans, francesos i residents locals.
El menú principal del restaurant inclou versions originals de plats populars de l’antiga URSS, supervendes internacionals i una mica de cuina de l’Orient Mitjà. La ubicació popular dicta els seus propis termes, de manera que vam contractar bons camarers que barrejaven còctels increïbles.
1 de 7 Polp, patates i salsa d’aioli picant © instagram.com/chaletberezkadubai/ Amanida de verdures amb crema agra
© instagram.com/chaletberezkadubai/ Shish kebab i kufta © instagram.com/chaletberezkadubai/ Alvocat fregit amb cranc © instagram.com/chaletberez Krevetk amb salsa de tomàquet amb formatge feta © instagram.com/chaletberezkadubai/
Però, sobretot, aquest és un lloc sobre l’ambient, el moviment, la música, les festes i una celebració interminable de la vida. Per tant, la institució està oberta fins a les 5 del matí. També tenim un personatge fabulós: Baba Yaga, que està ben integrat i interessant al projecte. Es coneix i desconeix els hostes del nostre restaurant, es comunica amb ells durant el descans. Va aparèixer per primera vegada a BY del meu copropietari. I aquí Baba Yaga funciona molt bé: per als russos és una referència a les arrels i per als estrangers és una representació.
A més, Chalet Berezka Dubai s’associa amb el festival de música més gran de Dubai, Parus. Tots els famosos, convidats i periodistes, tant russos com estrangers, vénen a nosaltres. Tots els esdeveniments, afterparty i reunions amb artistes també se celebren a Beryozka. Aquest va ser un altre punt important de la nostra victòria. No seré tímid: hem aconseguit que aquest lloc sigui el més popular i molt musical possible.
- Com va sortir el restaurant Osh?
- Aquest és el nostre segon projecte amb els nostres socis a Dubai i és completament diferent. Es tracta d’un restaurant gastronòmic local amb un menú basat en cuina d’Àsia Central i situat a la platja de moda de La Mer. Hi vénen tant locals com representants d'altres estats àrabs. Ens hem convertit en una destinació popular al golf Pèrsic. Francament parlant, l'èxit d'aquest projecte va ser lògic. Tothom que em conegui us dirà quant em dedico a la cuina creativa d’Àsia Central i com sóc exigent sobre la qualitat dels aliments i dels plats. Portem totes les verdures a Dubai per avió des d’Uzbekistan (així com als nostres restaurants de Moscou). Els nostres compradors trien verdures fresques i tomàquets madurs al basar d’Alay al matí i al vespre ja se serveixen a Osh.
Crec que fins ara no hi ha tants restaurants amb menjar realment saborós a Dubai, però el nostre projecte, segons les valoracions locals, es va incloure entre els cinc millors establiments. Hem prioritzat correctament. Osh tracta principalment de menjar.
- Quins plans teniu per al futur?
- En un futur molt proper llançarem el primer "Uryuk" a l'estranger, a Abu Dhabi. Com a Moscou, el farem uzbek, saborós i atmosfèric. Els plans a llarg termini inclouen obertures a Qatar i l’Aràbia Saudita. Tenim previst compartir generosament els nostres coneixements, habilitats i habilitats tant al món com a Rússia. Espereu els nostres nous projectes.>