Nobu Matsuhisa es va convertir en el xef japonès més famós i influent del món, gràcies a ell el sushi, el sashimi i els rotllos es van fer tan populars. Tot i que tothom al món el coneix com Nobu, en realitat es diu Nobuyuki Matsuhisa. Té 70 anys, però està ple d’energia, té prop de 40 restaurants i una dotzena d’hotels del mateix nom. Ens vam reunir amb ell a la cuina del restaurant Nobu Moscow de Malaya Dmitrovka, vam provar el tataki de salmó preparat pel mestre i després vam parlar.
- Veient com prepara magistralment el tataki, us sorprèn els vostres moviments perfeccionats. Quantes dècades es necessita per convertir-se en cuiner d’un dels Nobu?
- Al Japó hi ha requisits molt estrictes, només es pot convertir en xef després de deu anys d’estudi. Però ara procedeixo del principi que les persones amb experiència vénen a mi i veig què i com poden fer. Presto molta atenció a la passió d’una persona, a les seves qualitats de lideratge, a com sap reunir un equip al seu voltant. Si posseeix aquestes qualitats, acumula l’experiència necessària molt ràpidament. No cal esperar deu anys. (Riu).
- Molts xefs diuen que els millors xefs són homes. Alguna vegada has conegut una dona que cuina millor que tu?
- Ara a Espanya, a Nobu, la xef és una dona. És una xef de molt bona qualitat i probablement tinc molt a aprendre d’ella, així com ella de mi. Tothom a la cuina de Nobu està fent el possible, i això és el que cal tenir en compte. Sempre ofereixo a la gent la possibilitat de mostrar-se i fins i tot exigeixo que es mostrin amb habilitat. Però crec que no es poden comparar els xefs: aquest és el meu principi.
© Georgy Kardava
- Parleu-nos de la vostra firma de tataki que ens acabeu de preparar.
- Tataki és un dels tipus de servir sashimi. Quan vaig obrir el meu restaurant a Los Angeles fa molts anys, molta gent simplement no podia menjar peix cru. Per tant, vaig començar a cuinar per a ells primer un tataki de tonyina i després salmó i altres peixos. Així, a poc a poc, la gent s’hi va acostumant. Fins i tot va aparèixer el tataki-miso. Aquest és el mèrit del cap de Grècia. Un home no està acostumat a peix cru? No fa por. El fregiu lleugerament, el trossejo i el serveixo amb la salsa. Els clients diuen que només es fon a la boca. (Riu).
- Quins plats preferiu menjar vosaltres mateixos? Només japonès? I quines són les vostres preferències gastronòmiques generals?
- No, que tu, estic preparat per menjar plats de qualsevol país. Però m’agraden molt els plats senzills. Què vull dir amb simple? Són plats en què es nota clarament el sabor del producte. I no aquells en què tot es barreja i no entens què menges. La cuina japonesa és molt senzilla, italiana, grega. Per exemple, hi ha un plat japonès "shiyaki": peix fregit amb sal. Aquest és el meu plat preferit! És cert que ha esdevingut recentment, ja que abans m’agradaven els altres.
- Diuen que abans, les estrelles de Hollywood (Madonna, Tom Cruise i altres) es veien obligades a fer cua per arribar al vostre restaurant de Los Angeles i que havíeu d’instal·lar una taula especial perquè els famosos poguessin menjar. Ha canviat la situació ara?
- Ja se sap, no ha canviat res. Ara no tenim cues, simplement no podeu arribar al restaurant (riu), perquè heu de reservar taula amb un mes d’antelació. I si voleu fer una festa, fins i tot abans. Per descomptat, de tant en tant hi ha ocasions en què alguna estrella de Hollywood planeja inesperadament visitar el nostre restaurant i després intentem ajudar-la amb això i alliberar espai. Per a això tenim un lloc especial: no una taula especial, sinó una oportunitat especial …
© Georgy Kardava
- Tens diverses desenes de restaurants oberts a tot el món i als continents. Hi ha un principi pel qual seleccioneu països i ciutats per obrir un nou Nobu?
- De fet, normalment no ens escollim a nosaltres mateixos, però se’ns planteja una proposta. La situació és la següent: la gent ens escriu, arribem al seu país, inspeccionem el lloc, negociem amb futurs socis. El més important és la qualitat dels productes. A terra, heu d’entendre si serà possible establir les connexions adequades i trobar proveïdors adequats, si és possible importar-hi productes, per exemple, des del Japó. Però si acceptem aquesta oferta i obrim un restaurant, ja hi ha una qüestió de tecnologia. Tenim una gran xarxa a tot el món i, si una institució té algun problema, els restaurants més propers l’ajuden a resoldre tots els problemes.
- Quin dels vostres restaurants és el vostre preferit?
- Crec que el restaurant de Nova York és el més proper a mi, perquè vaig començar el meu negoci amb ell.
- Com aconseguiu mantenir un nivell de qualitat tan alt, perquè un nombre tan gran de restaurants estan repartits per tots els continents? Moscou no pot resoldre completament aquest problema en els projectes de xarxa.
- Tot és molt senzill. Un equip ben coordinat garanteix una alta qualitat del producte. Tots som –tots els que participem en aquest negoci– un equip. No només els empleats del restaurant, sinó també els nostres socis comercials. Gràcies a això, podem garantir la qualitat. Tots estem cremant amb una idea.
- El popular actor Robert De Niro és el vostre soci comercial i copropietari de restaurants. Quant participa en la feina i com es troba un llenguatge comú, perquè té un caràcter molt difícil?
- Robert ha estat durant molt temps un client meu a Los Angeles. Va anar al meu restaurant Matsuhisa a Beverly Hills. Als clients els ha encantat que complementi els plats japonesos amb ingredients de la cuina peruana: jalapenos calents, alls i llimones peruanes. Robert solia demanar a Hokusetsu el sake envellit i el miso de bacallà negre. Aquest era el meu plat d’autor. Vaig comprar bacallà, el vaig tallar a rodanxes fines i el vaig marinar en miso durant tres dies. Però va ser un miso complicat ja que el vaig barrejar amb mirin (un vi d’arròs molt dolç que s’utilitza a la cuina japonesa) i sake envellit. I després va posar el peix sobre un braser calent perquè es caramel·litzés.
Una vegada, Robert em va suggerir que obrís un restaurant amb ell a Nova York i fins i tot em va ensenyar fotografies. Però vaig tenir una mala experiència en col·laboració comercial i la vaig rebutjar. I quatre anys després, em va tornar a venir amb una oferta. En aquell moment, ja el coneixia bé i ara som socis comercials des de fa 25 anys. Entén molt bé la meva visió del restaurant i, en tota la història de la nostra cooperació, no hi ha hagut desacords i problemes greus entre nosaltres. Sí, de tant en tant discutim, però aquestes disputes són molt útils per als negocis. La gent vol alleujar l’estrès i discuteix. Però si s’escolten, s’entenen millor. A més de De Niro, tinc altres socis comercials i puc dir que també són molt bones persones. Durant l'any, se solen celebrar diverses reunions generals en les quals discutim qüestions relacionades amb l'empresa,i ens escoltem i ens entenem perfectament.
- Al vostre parer, ha canviat l’actitud cap al restaurant Nobu de Moscou i cap a la cuina japonesa durant el temps que ha estat treballant aquí?
- No és una pregunta fàcil, ja que no sóc aquí tot el temps, sinó només periòdicament. Però puc jutjar per les històries dels empleats del restaurant de Moscou. Al principi, la gent no entenia per què el gingebre és blanc i no rosat (i no el pintem i aquest és el seu color real), per què paguen deu vegades més pel nostre arròs que en un restaurant de sushi local. I vam portar arròs especial del Japó, motiu pel qual era tan car. Fa deu anys, la gent no entenia per què la carn de boví kobe era tan cara. Els cambrers van explicar que es tractava de vedella de primera qualitat procedent de toros negres japonesos de la varietat Tajima criats a la prefectura de Hyogo. Ara la situació ha canviat i la gent ho entén tot. I és molt agradable que un públic jove aparegui al restaurant, de 18 a 25 anys. I són autèntics gourmets, coneixedors del bon menjar,que va aconseguir viatjar pel món i desenvolupar el seu gust. Immediatament ordenen: "Llavors, porteu un kobe toru …" No necessiten fer preguntes al cambrer, realment entenen el que demanen. I agrada.
- Per a un ciutadà rus, la cuina japonesa és principalment sushi i rotllos. Què suggeriu per educar els gustos del visitant rus i diversificar el seu menú?
- No, no preparem res específicament per a Rússia i no intentem adaptar-nos als gustos locals. Hi ha un estil Nobu comú i el portem a tot el planeta de país en país. I si aquí apareixen més persones que es converteixen en els seus seguidors, només ens alegrarem.
Ara no tenim cues, simplement no podeu entrar al restaurant, ja que cal reservar una taula amb un mes d’antelació.
- Per cert, sobre viatges. Heu fet la vostra carrera als Estats Units, heu viscut a Alaska, Argentina, Perú i altres països. I què ha de passar perquè decidiu tornar a la vostra terra natal al Japó i romandre allà per sempre?
- Tens raó, viatjo molt. Fa 25 anys vaig obrir el meu primer restaurant a Nova York i des de llavors he viatjat pel món. Ara el visito no més de deu vegades l'any. Vull establir-me al Japó? Mmm, no hi vaig pensar mai. Em temo que serà massa concorregut per a mi.
- Malauradament, la crisi econòmica continua al món. Ho sentiu als vostres restaurants? Ha disminuït el trànsit de convidats, ha disminuït el control mitjà, com a la majoria de restaurants de Moscou?
- Ja ho sabeu, els problemes econòmics afecten els nostres restaurants al darrer lloc. Llevat, és clar, que esclati una guerra o disturbis al país. Però tot està bé amb nosaltres i els nostres hostes.
© Georgy Kardava
- Tots els xefs, especialment els famosos, són criticats per alguna cosa a les xarxes socials. Per què se't critica i hi fas cas?
- Ara que les xarxes socials s’han desenvolupat amb tanta força al món, s’ha fet molt fàcil seguir l’avaluació de vosaltres mateixos des de fora. Intento no prestar atenció a les crítiques irades, perquè aquesta és l'opinió personal d'una persona. Per tant, si per a un centenar de bones crítiques en tinc una o dues de dolentes, simplement no hi faig cas. Més precisament, d’aquesta manera: crec que cal entendre aquesta opinió, conèixer-la, reconèixer-la i seguir endavant sense molestar-se.
- Sens dubte, sou un professional reconegut i heu treballat molt per això tota la vostra vida. Quin ha estat el major èxit de la vostra vida? I hi ha un objectiu que us hàgiu marcat i ho heu aconseguit?
«No crec que hagi tingut molt èxit a la vida. El que tinc ara és el resultat d’esforços i treballs. No puc dir que tenia un objectiu a la meva joventut i que hi anava durant tots aquests anys. Crec que tinc sort i tinc la sort que les circumstàncies siguin tan afortunades. Pel que fa a la major sort de la vida: vaig conèixer un bon equip i grans companys. I De Niro, és clar!>