Flors d'anet en escabetx, groselles de caramel, malvavisc de sorba i caviar de beluga amb gelat. Poseu-vos a la vostra disposició per determinar quin d'aquests ingredients en un sopar de quatre mans va ser preparat pel cap del Cococo de Sant Petersburg i quin era el seu company del restaurant danès 108? Segons els xefs, els projectes dels quals estaven aquest any als 120 millors restaurants del món, la cuina escandinava i la russa tenen molt en comú, cosa que significa que serà difícil fins i tot per als amants dels restaurants amb estrelles Michelin fer front a la tasca. Ens vam reunir amb Igor Grishechkin i Christian Baumann per parlar de la connexió entre les dues cultures i el personatge del rock and roll dels xefs.
- Què és comú entre el vostre enfocament de la cuina i què tenen en comú la cuina russa i la nòrdica?
- Igor Grishechkin:El principi de la cuina nòrdica s’explica al “Manifest escandinau”: utilitzar productes locals adequats a la temporada, de manera que els plats de la taula expliquin la història de l’època, el lloc i les persones que la produeixen i la preparen. Perquè no sigui sense rostre. De manera que, a Copenhaguen, pugueu provar alguna cosa que us expliqui sobre el país, sobre l’època. Fem el mateix. Des del dia de l’obertura i des de fa 7 anys, ens preparem a partir de productes russos de la regió nord-occidental. Això és exactament el que ens uneix. Per descomptat, els camins són diferents. Però amb Escandinàvia tenim la mateixa gamma de productes. També els agrada utilitzar anet, rave picant, fruits del bosc - nabius, arç cerval, peix salat i cuinar patates i bolets. Estem aproximadament a la mateixa latitud, només saben manejar una mica millor aquests productes.
Servei de premsa Igor Grishechkin ©
- Christian Baumann: el que uneix la meva feina i Igor és la relació amb els proveïdors de productes: una acurada selecció d’agricultors, productors locals. A més, un enfocament de l’elecció dels aliments i un enfocament intel·ligent dels aliments. I, per descomptat, una certa frescor en la presentació i el gust dels plats. Això és el que transmetem a través de la nostra cuina. I esperem que ens escoltin.
- Els productes agrícoles són, per descomptat, meravellosos. Però aquí sou una mica en condicions desiguals.
- Igor Grishechkin: Tots estem lligats a determinades condicions climàtiques, i això sempre és un risc. Si voleu mantenir uns estàndards alts tant de qualitat com de gust, haureu d’afrontar dificultats constantment. Però no hi veig cap contradicció. El més important és no limitar-se a algun tipus de marc. Per exemple, no tinc una bona tonyina que sigui tan fàcil de treballar: només cal condimentar-la, abocar-la amb oli i tot anirà bé. Però és més difícil cuinar peixos de riu (silur o luci). I ho hem de pensar perquè sigui saborós i estèticament agradable. A Rússia sempre ens sembla que a Occident els xefs tenen unes condicions més còmodes, que trobar les pastanagues, l’api i el peix més fresc d’excel·lent qualitat no és un problema.
- Christian Baumann: I no esteu lluny de la veritat. Realment poques vegades tenim problemes per trobar un producte concret per cuinar. Perquè aquesta cultura es forma a Dinamarca des de fa diverses dècades. També al vostre país, un cop l’agricultura va augmentar, just en un moment determinat, per totes les raons històriques conegudes, es va estancar. Es necessita temps per restaurar-ho tot.
Servei de premsa Christian Baumann ©
- Abans d’arribar a Rússia, coneixíeu la cuina russa. Quins aliments o plats hi associeu principalment?
- Christian Baumann: Qui no sap borscht! (Riu.) De fet, no puc anomenar cap producte ni plat que associe amb la cuina russa. La gamma de productes bàsics que utilitzeu també és típica de Dinamarca. I, a més, les tècniques (bullir, salar, estofar) són similars. Per tant, quan vaig volar a Rússia i vaig provar els plats locals, em vaig adonar que els gustos em resulten molt familiars, excepte que els plats es preparen de manera diferent.
- Com ja sabeu, la cuina del restaurant 108 es basa en tres principis: agricultura, fermentació i recol·lecció. Ha canviat alguna cosa el vostre enfocament de la cuina en els darrers anys?
- Christian Baumann: Aquests principis continuen sent el centre de la meva cuina. És cert, si abans els tres elements havien de ser presents en tots els meus plats, ara ja no persegueixo aquest objectiu. Per exemple, em vaig allunyar del principi de fermentació. Ara no m'agrada molt aquest procés. Em vaig centrar en col·leccionar: no perdo cap oportunitat d’anar al bosc a buscar bolets, herbes, baies, que després faig servir a la cuina. Però ara no és tan fonamental que fermenti els bolets abans de bullir-ne el brou, no hi veig cap sentit. L’únic que em preocupa és el resultat. Per a mi és important que estigui preparant un plat fresc.
© servei de premsa
- Quina importància té per al cap participar personalment a la concentració? Botes de goma, una cistella i un passeig mesurat pel bosc, de manera que al vespre a partir del que es va trobar, ja creeu a la cuina?
- Igor Grishechkin: Tenim un restaurant de 100 places, que permet 350-400 persones al dia, i el restaurant de Christian serveix conjunts per a un màxim de 60 persones al dia. Per tant, es poden permetre el luxe d’anar a recollir ranuncles al matí. Christian té un menú a la carta al restaurant, però només té 10 articles, que canvien espontàniament en funció dels productes que el xef va aconseguir comprar per cuinar aquell dia. Sincerament, fa temps que no vaig al bosc, però abans de practicar el tema de la recollida d’herbes, vam introduir un menú de temporada dedicat a les plantes silvestres. Ara estic més interessat en la història del producte de la nostra regió, vull centrar-me només en el producte local. El gust és on hi ha la naturalitat, i això s’ha d’entendre. L’herba és bonica quan es té una base estable i potent. En cas contrari, és pols als ulls.
- Christian Baumann: Per mi, col·leccionar és una part integral de la meva cuina. En primer lloc, un viatge al bosc us permet escapar de les coses rutinàries, passar temps sense telèfon en unitat amb la natura. En segon lloc, aquí és on busco inspiració. En tercer lloc, aquests productes són el fonament de la meva cuina. Reunir és una part important de la meva filosofia, de manera que no em canso de deambular pel bosc.
© servei de premsa
- Si parlem de cuina russa, la connexió entre generacions és molt important per a nosaltres, per tant, darrerament els xefs han recopilat i restaurat meticulosament antigues receptes, han reproduït els plats de les seves àvies. "Sabor com a la infància" és el que tothom apassiona. Quina importància té la continuïtat de les generacions a la cuina escandinava?
- Igor Grishechkin: Vaig créixer amb la meva àvia al país. Tot i que teníem un apartament a la ciutat, vivíem de la pagesia durant tot l'any. A la primavera vam plantar un hort, vaig veure com els cabdells florien als arbres, a la tardor vam collir la collita. Per cert, vaig menjar espiga de porc crua de petit! Van tallar l’orella, la van cremar amb un cremador, la van netejar, van ruixar amb sal i se la van menjar. Ara ni tan sols sé si ho intentaria o no, però després vaig menjar amb gust.
- Christian Baumann: Hi havia una vegada que la continuïtat era tan indispensable a la cuina escandinava com la fermentació actual. Però la situació ha canviat en els darrers anys. Tot i això, l’amor pel menjar sempre s’inculca a la infància. Vaig créixer en una família danesa mitjana amb ingressos mitjans. I encara recordo com la meva mare i jo vam anar al mercat, com es cultivaven herbes, baies, pomes, etc. al jardí. Però el més important és entendre que les decisions que preneu ara com a adult afectaran els vostres fills i esperar que els nens guardin al cor els records del que heu fet.
© servei de premsa
- El xef és dolent si no vol convertir-se en restaurador?
- Igor Grishechkin: No estic segur que cap cap hagi de dirigir una empresa, encara cal tenir aquesta ratxa comercial i empresarial. Sempre estic a favor dels professionals que facin qualsevol negoci. Hi ha molts problemes al nostre país, probablement precisament perquè les persones es comprometen amb valentia a dominar noves àrees d’activitat, tenint poca idea dels matisos de la feina per davant. Si tothom fes les seves coses i hi dediqués molt de temps, tot seria diferent. En el negoci de la restauració, com en qualsevol altre, hi ha molts matisos. És un cotxe enorme.
- Christian Baumann: Per a mi, el desig de convertir-me en restaurador va ser important des del primer dia de treball a la cuina. Des del començament de la meva carrera, vaig anar a obrir el meu propi projecte. Vaig treballar durant molt de temps a Rene (Rene Redzepi, propietari i xef del restaurant Noma. - RBC Style), i quan vaig venir a ell amb la proposta de convertir-me en soci del meu nou projecte, vam parlar del restaurant per molt de temps, vaig beure molt cafè i al final els extrems es van donar la mà. La gestió de la cuina és ara la part més fàcil de la meva feina i cada dia aprenc alguna cosa nova, domino la gestió de tots els processos empresarials. Aquesta és una prova real. Però les dificultats mai no em van espantar. Entenc que no només el seu èxit, sinó també les impressions dels hostes dependran de la comprensió de tots els matisos del treball del restaurant.
- Tothom que ha estat als sopars Cococo de quatre mans diu que té un gran èxit. Què tan còmode és treballar amb un altre xef? Diuen: "Dues mestresses de casa a la cuina, esperen problemes".
- Igor Grishechkin: M’acosto conscientment a cada sopar. Sóc una persona lògica, "reflexiva", no tinc cap cosa sense importància al plat. Això no només s'aplica al gust, sinó també a la presentació i a la idea en general. Abans d’aconseguir plats per a un sopar a quatre mans, estudio com funciona el xef convidat, quin és el seu estil, sabor, quines són les seves patates fregides. Després tinc un menú que prepararà el meu company i intento estar a la mateixa pàgina amb ell. Per exemple, per a Jorge Vayejo se m’acudiren plats d’estil mexicà, per sopar amb Christian vaig crear la meva pròpia versió vegetariana de gravlax noruec i unes postres de carbassa i arç cerval. Vaig utilitzar fitxes absolutament escandinaves a la meva cuina, que al mateix temps s’adaptaven al meu concepte.
- Christian Baumann: en general, m’agrada el treball a quatre mans: aquest format em permet viatjar pel món, conèixer gent nova, gustos i tècniques. Es tracta, en primer lloc, d’intercanvi cultural, amistat i guanyar nova experiència. Estic molt còmode treballant amb Igor, perquè el menú està realment construït com una mena d’oda a la cuina escandinava, però al mateix temps amb l’escriptura a mà de l’Igor. Tot ha crescut junts.
L’amor pels productes sempre s’inculca a la infància.
- Els xefs són les noves estrelles del rock. Les revistes occidentals anomenen el xef del Restaurant 108 "un dels més calents". Quina importància té la cobertura mediàtica per a un xef?
- Igor Grishechkin: Avui en dia hi ha molta atenció als xefs. I per a mi això suposa un gran avantatge, ja que tinc l’oportunitat de viatjar molt. Durant la gira coneixes el país, els seus habitants, actues a festivals, cuines. És molt xulo. Per a mi, els mitjans no tracten de portades i articles de revistes, sinó de comunicació amb el món. I el secularisme m’és aliè, sóc sociòpata per naturalesa.
- Christian Baumann: els xefs es troben en una posició privilegiada, realment criden molta atenció i se senten fins a cert punt estrelles. Això ens dóna l’oportunitat de superar els límits i participar en esdeveniments gastronòmics d’arreu del món. Però aquesta és només una cara de la moneda. En comunicar-me amb la generació de cuiners més antiga, he après una veritat durant molt de temps: avui tothom et coneix i demà potser ho oblidaran. També hi ha molta enveja en aquest món. Recordo quantes persones envejoses tenien Rene quan va obrir Noma.
Caviar de beluga amb servei de premsa © gelat
- Què passa amb les valoracions? Voleu pujar més amunt o fins i tot conduir-los? Igor, creus que tens la possibilitat d’avançar a Christian entre els 120 primers en els propers dos anys?
- Igor Grishechkin: No tinc cap objectiu per avançar a ningú. Totes aquestes valoracions són altament subjectives. Aquest any, els restaurants amb estrelles Michelin han quedat enrere al rànquing. Per exemple, Per Se de Thomas Keller! On és i on som, com es pot comparar? Per tant, no vull competir amb algú pel dret a pujar més a la qualificació. És molt més important que, quan entri a la qualificació, es converteixi en membre d’un club tancat d’elit, una comunitat de persones afins. Per tant, tornar a entrar a la cohort dels millors (definitivament vull, però allà on em trobo), no importa en absolut, tot això és un enrenou de ratolí.
- Christian Baumann: I sóc una persona que juga i, per descomptat, vull guanyar i avançar en el rànquing cada vegada més alt. M’agradaria mostrar els millors resultats any rere any. Però com a xef, com a home de negocis, obrint un restaurant, no vaig perseguir l’objectiu d’aconseguir un lloc a la qualificació ni obtenir, en cap cas, una estrella Michelin. Molt més important és si els vostres convidats estan contents. Recentment, una parella va venir al restaurant, tots tan primitius, i em va preocupar molt quant els agradaria amb nosaltres, ja que no van aconseguir la millor taula. Però al mig del sopar, la dona es va aixecar i em va abraçar en agraïment pel vespre i el sopar. Això és el que realment importa a la meva feina.>