Els germans bessons Ivan i Sergey Berezutsky són d'Armavir. Havent-se traslladat a Sant Petersburg, van créixer fins a convertir-se en sous-xefs amb un sou decent, i després van anar a conquerir Moscou. Ivan va treballar durant molt de temps amb Adrian Ketglas i va adquirir experiència amb Ferran Adrià a El Bulli, Sergei primer va treballar amb Anatoly Komm a “Varvara”, i després a Grand Cru amb el mateix Ketglas i es va formar a Alinea, Chicago. El 2014, els germans van obrir Twins i, més tard, Wine & Crab and Twins Garden. Al novembre, els Berezutsky van organitzar el festival gastronòmic Twins Science a Moscou. Al mateix temps, Twins Garden va ser nomenat restaurant de l’any en el premi gastronòmic WHERETOEAT, i els germans van guanyar la nominació al xef de l’any. Finalment, l'edició britànica de Restaurant Magazine va incloure l'establiment a la llista de 50 millors descobriments de curiosos descobriments.
- Hi ha moltes novetats alhora i hi ha alguna cosa per felicitar-vos, però comencem pel format Twins Science. El primer festival va tenir lloc amb un viatge a la vostra granja a la regió de Kaluga i sopars allà, i després al restaurant Twins Garden. Ara, a més dels sopars amb els millors xefs del món, hi ha un ampli programa educatiu. Per què ha canviat el concepte?
- Ivan Berezutsky: El fet és que som dos i cadascun de nosaltres, com a cap, tenim les nostres pròpies preferències. A un li agrada la ciència, de manera que tenim un laboratori ben equipat on realitzem investigacions. Al segon li agrada tot el que és natural, de manera que ara tenim una granja enorme. Sempre estem d’acord entre nosaltres, com dues mestresses de casa a la cuina. Tenim un objectiu i visions comunes, però cadascun de nosaltres prefereix alguna cosa diferent. Volíem fer un programa educatiu l’any passat, però després no teníem prou energia i temps.
- Sergei Berezutsky: Vull dir que amb el primer festival vam causar certa impressió a la comunitat gastronòmica mundial i, pel que sembla, és per això que el mateix Ferran Adria es va dirigir als participants amb un missatge de vídeo a la inauguració d’aquest festival. Simplement meravellós! Ni tan sols puc imaginar com es va organitzar. (Riu) No ho fa mai. A més, Oriol Castro, antic xef creatiu d’El Bulli Ferrana Adria, va pronunciar una conferència al nostre programa educatiu. I el festival va acabar amb l'atractiu d'un dels cuiners més creatius del nostre temps: Heston Blumenthal.
- Ivan Berezutsky: En qualsevol cas, l'any que ve tenim previst atraure patrocinadors, ampliar i celebrar dos esdeveniments alhora: un festival en una granja i un festival de la ciència. Veiem que el nostre públic té una gran demanda d’aquest tipus d’esdeveniments.
© servei de premsa
- Alguna vegada heu tingut el desig de convertir-lo en un projecte comercial normal, per exemple, per vendre entrades a esdeveniments per cobrir alguns dels costos?
- Ivan Berezutsky: Érem joves cuiners corrents amb pocs recursos econòmics, però al mateix temps intentàvem viatjar arreu del món. Vam estalviar diners per a aquests viatges, però de vegades ni tan sols n’hi havia prou per menjar, per no parlar d’entrar en algun restaurant amb estrelles Michelin. I el desconeixement de la llengua va interferir molt en la nostra educació culinària. Per tant, vam decidir que no guanyaríem diners amb cuiners que vulguin aprendre. És una tonteria agafar diners de persones que guanyen com a màxim 50 mil rubles. per mes. Per tant, vam fer que aquest festival fos gratuït per a ells, a més de portar els oradors més seriosos al programa educatiu. Fins i tot un festival gastronòmic tan famós com Madrid Fusión no pot presumir d’una llista tan nombrosa.
- Sergey Berezutsky: totes aquestes persones han tingut un gran impacte en la gastronomia en general. Es tracta de Bob Holmes i Harold McGee i Oriol Castro.
- Ivan Berezutsky: El llibre de Bob Holmes "El gust és la ciència del sentiment humà més poc estudiat" sempre està al meu escriptori a casa. I he llegit moltes vegades el llibre de Harold McGee Food and Cooking: The Science and Knowledge of Cuisine. McGee és una autèntica llegenda al món de la gastronomia. I tota aquesta gent va acceptar la nostra invitació i va venir a Moscou per ajudar els joves cuiners a il·luminar el seu cor. La gastronomia no es pot desenvolupar sense coneixement, de manera que la gent ha de donar aquest coneixement i, a continuació, aquelles persones de 40 a 50 persones a les quals se'ls engresqui amb noves idees tornaran a les seves cuines no només per fregir costelles, sinó amb el desig d'aconseguir alguna cosa nova en la seva professió..
- Sergei Berezutsky: El mateix Harold McGee va escriure un article sencer sobre com rostir correctament el pollastre. Penseu: fregiu el pollastre! Vull que tanta gent com sigui possible conegui aquests coneixements i vegi la gastronomia d’una altra manera. Com podem ajudar els joves cuiners? Els fem en pràctiques de forma gratuïta, a diferència de molts dels nostres companys. I treballem "per dins i per fora" amb cadascun d'aquests xefs. De seguida avisem a tothom que hem de treballar a la cuina. I si heu vingut a fer una foto amb nosaltres a Instagram i veure Moscou, llavors … "maleta-estació-Rostov"!
- Tornem al festival. Quant costava?
- Sergey Berezutsky: Les pèrdues són importants, però sabíem què fèiem quan ens vam implicar en aquest negoci. I, a més, encara vam haver de passar diversos mesos perquè les estrelles més brillants del món gastronòmic ens vinguessin. Calia explicar a tothom la nostra tasca i els nostres objectius. Però, com a resultat, ens van visitar el mateix Bob Holmes i Harold McGee, que mai havien estat a Rússia i mai no ho havien pensat. Ha arribat Massimiliano Alaimo. Vaig aconseguir les tres següents estrelles Michelin, vaig fer una festa tota la nit i al matí vaig pujar a un avió cap a Moscou per compartir literalment les meves idees i coneixements en poques hores i vaig tornar a volar el mateix dia. Va arribar Mitsuharu Tsumura, Oriol Castro de Disfrutar (un restaurant de Barcelona, que ocupa el 9è lloc mundial - "RBC Style"). Aquests són els millors xefs del món i les seves conferències són una experiència inestimable per als nostres xefs.
- Ivan Berezutsky: Si féssim algunes taules rodones al festival, això no seria suficient i els beneficis serien escassos. Per tant, ens movem de dues maneres: en primer lloc, organitzem conferències i sopars gastronòmics amb els millors xefs del món perquè la gent pugui veure i tastar coses noves i, en segon lloc, un festival a la granja, que us permeti prendre un aspecte fresc. en productes locals i trobeu idees fresques … L’any passat vam donar una tasca a tots els xefs: només utilitzem productes locals de la nostra granja. Aquí hi ha verdures, peix, carn, productes lactis: preneu i feu el que vulgueu. I no podies portar res amb tu. Segons periodistes russos i internacionals, el resultat va ser un dels sopars més deliciosos d’aquell any.
- Creieu que el reduït nombre de restaurants russos de The World's 50 Best parla de l'actitud cap a Rússia o reflecteix el nivell actual de la nostra cultura gastronòmica?
- Ivan Berezutsky: Crec que el nombre creixent de restaurants The World's 50 Best és un reflex del que està passant al nostre país. I si aquestes personalitats llegendàries vénen a Rússia pel festival, vol dir que és interessant que vinguin a veure què passa al nostre país. Estic segur que fa cinc anys això hauria estat impossible.
1 de 8 Participants del festival gastronòmic Twins Science © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa © servei de premsa
- Em sembla que els dos heu contribuït molt a aquests canvis.
- Sergei Berezutsky: tots els xefs russos contribueixen al desenvolupament de la gastronomia al país. Els russos tardem molt a aprofitar-ho, però anem ràpid. Per tant, en cinc anys s’ha produït un salt tan colossal i totes les millors persones del món de la gastronomia van venir al nostre país per contribuir al desenvolupament de la gastronomia russa en general. El missatge principal és "Vinga, nois, arribeu, seguiu el millor i aneu endavant!".
- En un any, vau passar als 50 millors del món del 72è al 19è lloc. Què creus que està relacionat amb el teu nivell de cuiners o amb el nivell del teu restaurant?
- Ivan Berezutsky: és un indicador acumulatiu. Invertim diners en el desenvolupament del restaurant, en la formació de xefs, en l’evolució de la indústria en general (els nostres festivals n’és un exemple excel·lent), en lloc de portar només crítics gastronòmics europeus al restaurant. Aquesta és la nostra posició de principis.
- Torna als 50 millors del món. Quina importància té per a tu el moment competitiu? Alguns xefs diuen que no volen competir amb ningú.
- Ivan Berezutsky: menteixen. (Riu.) Tots els xefs que han arribat a la classificació són uns tipus increïblement ambiciosos. I tothom que diu que no els importa és astut. Vols fama? Seieu en un restaurant, no parleu amb la premsa, no feu classes magistrals, fregiu les costelles i quedareu contents.
- Sergei Berezutsky: la valoració és, en primer lloc, la promoció de tot el país en general, de restaurants i de cuiners. Perquè hi ha molts periodistes que escriuen sobre restaurants i turistes. Per exemple, ara al nostre restaurant la gent reserva taules per a febrer-març de l'any vinent. Aquest augment d’interessos es va produir immediatament després del llançament de la classificació de 50 millors del món.
- Pel que sembla, segons la percepció del públic europeu, ja sou gairebé com un restaurant amb diverses estrelles Michelin?
- Sergey Berezutsky: la gent s’interessa. Mireu bé: dos restaurants russos dels 50 millors del món, uns quants més dels 120 primers. I els menjadors volen especialment a Rússia per entendre per què hem pogut entrar als vint millors restaurants del món. És bo que vagin no només a Twins Garden o White Rabbit, sinó també a altres restaurants. Tot això dóna el desenvolupament del mercat. I com més restaurants es trobin entre els primers 100, més gran serà l’interès per Rússia i el reconeixement dels xefs russos.
- Ivan Berezutsky: totes les principals cuines del món van entrar a la classificació per grups. Escandinàvia ha creat un auge de la cuina nòrdica. Llavors Amèrica Llatina va repetir aquesta tècnica amb la peruana. Per tant, Rússia també ha d’anar com un grup unit de restaurants i portar les nostres idees al món.
- Treballes en un entorn obert i sempre estàs criticat. Accepteu que els xefs no siguin criticats només pels mandrosos. Com et sents sobre aquestes coses?
- Sergei Berezutsky: la crítica ha de ser constructiva! (Riu).
- Ivan Berezutsky: I per reduir les crítiques constructives, assistim cada dia a una reunió a Twins Garden o a Wine & Crab i rebem comentaris dels nostres hostes, que ens donen els cambrers, gerents i gerents. I tothom sap que a les 11:30, mitja hora abans de l’obertura, estarem a la reunió i ho escoltarem tot. De vegades, les revisions (injustes) s’enfaden, de vegades (les justes) ens criden l’atenció sobre alguns defectes i mancances. Tractem aquestes crítiques amb comprensió i corregim tot.
- Hi ha un concepte molt complex: "saborós / sense gust". Si demaneu un vestit, podreu apreciar el teixit, la qualitat del tall i com s’adapta a la vostra figura. Què passa amb el menjar?
- Ivan Berezutsky: Bé, com a l'art: a algú li agrada, a algú no.
- Sergey Berezutsky: Per tant, hi ha tantes cuines i restaurants diferents. El gust és una cosa molt subjectiva. Mira: som bessons, ens alimentaven igual a la infància i res no podia influir en la formació del nostre gust aleshores, però ara tenim gustos completament diferents.
Sergey i Ivan Berezutsky (Twins Garden, Moscou), Yasha Osterberg i Joris Bizdendzhik (RIJKS, Amsterdam)
© servei de premsa- És possible desenvolupar el gust? I té algun sentit arriscar-se oferint als hostes plats inusuals o conjunts sencers?
- Ivan Berezutsky: Tinc amics, una parella molt rica, que han viatjat gairebé tot el món. Però el meu marit, ja que li encantava el filet amb puré de patates, el demana a tot arreu. Li agrada! I dic a tots els cuiners: “Si no voleu arriscar-vos, cuineu un bistec amb puré de patates i hi haurà una sala completa al restaurant. A tothom li agrada! I els que pretenen desenvolupar-se haurien d’entendre que la gastronomia és un negoci arriscat. Un restaurant d’èxit no és només un restaurant supergastronòmic. Es tracta d’un restaurant on sempre hi ha gent. El segon punt, a més del menú a la carta (que us ofereix l’oportunitat de guanyar): podeu fer un conjunt de tasts per mostrar als hostes el que podeu crear a la cuina.
- Em sembla que molts cuiners Michelin s’obliden del més important, del gust. Els agrada servir, la tecnologia i el menjar resulta increïblement bonic, però és impossible menjar.
- Ivan Berezutsky: Si un restaurant té un flux constant d’hostes i persones que reserven taules amb sis mesos o un any d’antelació, el xef està en demanda i pot fer el que vulgui. Per exemple, hi ha el famós restaurant Mugaritz (al País Basc, prop de Sant Sebastià. - "RBC Style"). És molt controvertit. Fa cinc anys vaig provar un formatge fet amb llavors de lli allà en un conjunt, i era una bogeria el deliciós que estava. Encara recordo aquest plat. I aquest any he sopat allà i he tingut una experiència molt caòtica. Els que vulguin menjar entenedor van a l’Asador Etxebarri, que enguany ocupa el tercer lloc del rànquing mundial i que sempre està ple. En un petit poble del País Basc, el xef Victor Arguinzoniz cuina tot a la brasa, de manera que tots els plats, fins i tot les postres, tenen gust de foc. Fa un bon menjar i és feliç. Tot i que Mugaritz té els seus admiradors,per tant, hi ha dos camins diferents en la gastronomia i tots dos funcionen.
- Tothom espera que la guia Michelin arribi a Rússia l'any vinent. Segons la vostra opinió, com afectarà això al mercat de la restauració?
- Ivan Berezutsky: La parròquia Michelin és un pas més per atreure turistes estrangers. Per cert, la nostra societat ja està preparada per degustar conjunts: la gent hi acudeix amb gust. I abans, tothom demanava daurat i ruca amb gambes. "Com? No ho teniu al restaurant? Esteu segur de cuiner? " Si els nostres restaurants amb jocs s’omplen realment cada dia, serà genial. Però això encara queda molt lluny, de manera que cal fer a la carta.
- I l’última pregunta: què voleu vosaltres mateixos en general? Hi ha algun objectiu per davant?
- Ivan Berezutsky: L’any vinent celebrarem dos festivals alhora: Twins Science i Twins Garden. Si, per descomptat, guanyem prou diners per això. Tot i que, si no guanyem diners, encara ho farem!
- Sergei Berezutsky: Sempre hi ha objectius i objectius. Però no ens agrada xatejar. Vam fer Twins Garden durant molt de temps, durant molt de temps vam crear la nostra pròpia granja i durant molt de temps no vam dir res, perquè primer tot s’havia de completar. Quan vam obrir Wine & Crab, a Rússia no hi havia restaurants de cranc i volíem omplir aquest buit. Sempre volem fer alguna cosa i només llavors direm: "Mireu que ha quedat bé tot!" Pel que fa als objectius, ara el nostre objectiu més important és fer il·luminar el cor dels nois del nostre festival i que d'aquí a uns anys The World's 50 Best tindrà no dos restaurants russos, sinó 10-15. Serà fantàstic. El mèrit de confiança per als xefs russos i russos ha estat redactat en gran mesura i redactat pels ponents que van assistir al festival Twins Science. I no els defraudarem.>