Fa poc em vaig trobar amb un llibre excel·lent. La seva autora, la xef Jennifer McLaghan, amb l’interès desaparegut d’un bussejador d’aigües profundes explora els compartiments foscos i inundats de la gastronomia: als receptaris "Fat" ("Greix"), "Bones" ("Bones") i "Odd Bits") inclòs. Aquest últim es dedica a la preparació d’aquestes parts d’animals, en les quals una persona, tret que practiqui una nigromància, prefereix no pensar-hi, i molt menys coure-les al seu propi forn. I ara: "Amarg", "Amarg".
Aquest llibre va començar amb l’aranja. L’autora els va discutir amb un amic i va arribar a la conclusió que feia molt de temps que no provava una toronja veritablement “mossegadora”: al llarg de les dècades de tossuda selecció, havien esgotat tota l’amargor (es suggereix un paral·lelisme amb la perfumeria moderna). McLaghan escriu: Quan va ser l'última vegada que es va trobar amb una toronja amarga amb carn blanca? Jo - fa anys. Les toronjas de la meva infància es van substituir per unes roses i dolces. Sí, encara tenen amargor, però l’amargor ha desaparegut i ara no són tan interessants per menjar ".
Fa molt de temps, vivia amb els meus pares a Roma. Si sou adolescents a Itàlia, considereu-vos afortunats i desafortunats alhora. Per sort, et trobes en un gourmet Disneyland per a adolescents: saltant a un carro ple de pasta i pizza, pots rodar sobre rails tortos fins que t’avorreixis o fins que creixis. L’inconvenient és que esteu escombrant amb gran rapidesa els dipòsits de delícies italianes, per les quals tots els adults no italians sacrificaran la seva ànima immortal. Com correspon a un adolescent de la meva generació, que no participava en els secrets de les botigues de pagesos i ecològics, odiava l’oli d’oliva, la ruca i l’amanida de xicoira preferida dels italians. No serà una exageració si dic que els quatre anys he menjat només pizza, pasta i mortadella italiana de salsitxa rosa.
En general, es pot explicar fàcilment el disgust pel menjar amarg i no només entre els adolescents farts de pizza: la llengua humana està coberta de papil·les gustatives que recullen les mínimes traces d’amargor. Aquesta és la nostra defensa antiaèria innata: moltes toxines naturals tenen un sabor amarg i, per tant, la primera reacció a l’amargor pronunciada és fer una ganyota (deixant clar als altres membres del paquet que no hi ha d’haver escombraries) i escopir-la fora.
© stasique / depositphotos.com
Però amb l’edat, el nombre de papil·les gustatives disminueix i la idea del que és saborós, al contrari, s’amplia: aprenem a estimar el cafè, el bon gintònic, la xocolata de qualitat i les herbes amarges a les amanides. Personalment, ploro totes les fulles de xicoira que no es mengen a Itàlia i, com puc, compenso la sensació de pèrdua amb un IPA amarg. I aromes amargs amb galbanum, angèlica i ajenjo, però aquí és més difícil: n’hi ha pocs, perquè al comprador simplement no li agraden. "Amor per una bona amargor", escriu la revista Kinfolk, és un hàbit adquirit d'un adult ". La qüestió és que s’ha d’adquirir: cap de nosaltres rep l'amor per l'amargor des del primer alè, de forma gratuïta; a diferència, per exemple, de l'amor pels dolços, llegiu el gust de la llet materna. Estem programats per estimar els dolços: el sucre, escriu el crític gastroestatal Jeffrey Steingarten, facilita l’entrada dels aminoàcids triptòfan de la sang al cervell. El triptòfan estimula l'alliberament de serotonina. La presència de serotonina a les sinapsis entre neurones, al seu torn, alleuja els símptomes de depressió. I què elimina l’amargor? Barreres amb les que limitem les nostres idees sobre la delícia. L’amargor s’ha d’imbuir.
Sembla que això no és difícil: els amargs i els digestius clàssics tornen efectivament a les cartes de còctels; els restaurants ofereixen rúcula, dent de lleó, radicchio, remolatxa i fris, a més de tota mena de verdures amarges com les cols de Brussel·les i els espàrrecs blancs. Els productors d’un bon oli d’oliva no dubten a escriure a l’etiqueta que és amaro i la cara xocolata "artesanal" ja té un gust poc diferent de l'estreptocida. Però intenteu alliberar un aroma amb evident amargor, i simplement espantarà a molts. El gènere principal de la perfumeria moderna és el gourmet: vendre dolços (en l'argot dels usuaris dels fòrums de perfumeria - "dolços") és tan senzill, però cal inculcar el gust per l'amargor. Quina marca assumirà aquesta missió i, amb ella, el risc comercial? Tot i que la perfumeria "de luxe" no està preparada per a una pastilla amarga, és molt indicativa com a exemple Hermès: el pitjor de la seva línia de "colònies" ven un deliciós Eau de Gentiane Blanche, "Gentian White": sec, fresc, auster. Amarg com el ginebra
Sabors amb una bella amargor
© servei de premsa
1 | Còrsega Furiosa, Parfum d'Empire
Pebres picants, galban amarg, menta enfadada: l'emperador Furiosa recorre el verd camí de la fúria.
2 | Allegria, herbes acres de Rouge Bunny Rouge, menta, alfàbrega, eucaliptus i una toronja sulfurosa molt natural al gust de Jennifer McLaghan: una amargor verda que es vol rentar amb compota d’estiu.
3 | Absinth, Nasomatto
Aquest any, la fragància més tranquil·la de la cartera Nasomatto té un aniversari: ara Absinth és un absenta de deu anys. Ajenjo tou, un tros de sucre cremat, un núvol d’alcohol.
4 | Col·lecció privada, Estée Lauder
El xipre de tardor de referència, adequat per al clima: te de crisantem amarg, parterres de flors despentinades, mel infosa tardana.>