"Aquest mite encara té una base científica", diu Yulia Kolesova, nutricionista i autora del programa de pèrdua de pes GetLean. - Els greixos es divideixen en saturats i insaturats. Els primers (que inclouen greixos animals) s’anomenen així perquè estan saturats d’hidrogen. Aquesta mateixa molècula fa que la seva estructura sigui molt densa, i és per això que s’absorbeixen lentament. Es deu a la baixa velocitat que poden deixar dipòsits a les parets dels vasos sanguinis, que al seu torn poden provocar l’aparició d’aterosclerosi. Quan els científics van descobrir aquest mecanisme, tots els greixos saturats van caure sota la distribució sense discriminació i l’oli d’oliva va començar una edat d’or.
Però, com explica la Júlia, a la pràctica no tot és tan aterrador si s’adhereix a determinades regles. Qualsevol font natural de greixos saturats: productes lactis, carn i aus de corral es pot menjar de manera segura 3-4 vegades a la setmana; aquesta quantitat s’adapta al concepte d’una dieta saludable. Al mateix temps, encara no menjaràs molta poma ni mantega alhora; el propi cos t’aturarà.
No obstant això, els greixos saturats tenen els seus propis avantatges: s’emmagatzemen millor i suporten la calor. "Quan les nostres àvies fregien el llard de porc i feien servir greixos animals, feien el correcte", insisteix Kolesova. "Si l'oli no suporta bé la calor, comença a alliberar agents cancerígens que, si s'acumulen, poden contribuir a la formació de tumors cancerosos". Per tant, la mantega (especialment el ghee o el ghee) és molt adequada per fregir i, de fet, per a qualsevol greix animal.
Ets vegetarià? Preferiu l’oli de coco (també es refereix a saturat) o canvieu a l’oli vegetal refinat.
"No es pot fregir l'oliva verge extra: les restes de les olives que s'emmagatzemen en ella es cremen quan s'escalfa i alliberen els mateixos agents cancerígens", diu Yulia. - Per a una paella, és més adequat netejar-se d’aquestes impureses, és a dir, refinades ".
Pel que fa al bon oli de gira-sol vell, tampoc no és una mala opció: suporta bé la calor, però al mateix temps és molt inferior a l’oli d’oliva pel que fa al contingut d’àcids grassos omega-6.
Però en tota aquesta història de l’arc de Sant Martí, encara hi ha personatges negatius: greixos hidrogenats o trans, que la gent va crear amb les seves pròpies mans. Els greixos vegetals, per tota la seva utilitat, també presenten punts febles: s’oxiden més ràpidament, no suporten escalfaments repetits i es deterioren ràpidament. Per tant, des del punt de vista dels fabricants d'aliments, són molt poc rendibles. Però els inventors emprenedors van aconseguir integrar-hi químicament una molècula d’hidrogen, i aquests greixos insaturats van començar a viure la vida dels saturats: mantenir la seva forma a temperatura ambient, emmagatzemar-los durant molt de temps i servir de totes les maneres possibles en benefici dels fabricants industrials. Però no als consumidors.
“L’avantatge dels greixos insaturats és que s’absorbeixen ràpidament i gràcies a aquesta propietat netegen les parets dels vasos sanguinis dels dipòsits que s’hi acumulen. Si mengeu margarina (el representant més brillant dels greixos trans) i productes que l’utilitzen, el cos rep una molècula sòlida, però la deixa per la via “ràpida”. En aquest cas, el risc d’aterosclerosi i mort per infart augmenta dràsticament - adverteix Julia. "Al meu parer, aquest és un dels invents més terribles de la humanitat, però els greixos trans s'afegeixen a tot arreu, fins i tot en productes per a nadons". Així que, si llegiu la composició, hi veieu margarina, greixos hidrats, fregits, cuits o greixos combinats, és millor tornar a posar el producte i agafar un paquet de mantega de Vologda.
Un altre punt important és com es fregeix. "Quan es forma una escorça marró-negra en un plat acabat, es fa nociva, independentment del que s'hagi cuit; aquesta paleta de colors de fregits només significa que s'han acumulat agents cancerígens a la seva superfície", adverteix el nutricionista.
I, finalment, començant a planejar trossos de cansalada en una paella (i esquitxant-hi generosament oli d’oliva refinat), recordeu que fregir qualsevol greix augmenta molt el contingut calòric del plat final. I les persones guanyen pes precisament perquè superen la ingesta diària de calories sense adonar-se’n. Però si tots els números són normals, bona gana.>
