A finals del segle XIX, el químic i fisiòleg nord-americà Wilbur Atwater va calcular el nombre de calories de diversos aliments i va derivar la fórmula 4-4-9. Segons ell, el valor energètic dels hidrats de carboni i les proteïnes és de 4 kcal / g, i dels greixos - 9 kcal / g. Amb aquest sistema, Atwater volia determinar quantes calories necessita cada dia una persona per proporcionar energia al cos. La fórmula simple segueix sent popular entre els nutricionistes, però la seva precisió i rellevància plantegen dubtes entre els científics moderns.
Què indiquen els fabricants a l’envàs
Els fabricants indiquen als paquets la informació calòrica obtinguda al laboratori, on literalment es cremen els aliments. Els experts dipositen els aliments en una cambra especial (un calorímetre) i mesuren la quantitat de calor (energia) que s’allibera durant la combustió. Així s’estableix el valor energètic de cada producte. Al laboratori, aquest procés triga uns segons. El cos humà passa de 8 a 80 hores a "cremar" aliments i assimila les calories de diferents maneres. Com a resultat, les dades de laboratori i les xifres reals no coincideixen.
Susan Roberts, nutricionista de la Universitat Tufts de Boston, va trobar que el nombre de calories de les etiquetes dels aliments nord-americans era de mitjana un 8% fals.
Què canvia el valor energètic
Quan tallem els aliments en trossos petits, es trenquen les estructures cel·lulars. D’aquesta manera fem part del treball de digestió del cos per endavant i el cos gasta menys energia en digerir els aliments tous. Fins i tot les parts de les verdures i les fruites que difereixen en densitat no són les mateixes en termes de valor energètic.
Jeffrey Livesey, nutricionista britànic independent i expert en nutrició de l’ONU, assenyala que el nombre de calories també depèn de la fibra, que representa el 5% del valor energètic del producte. En una entrevista amb The Independent, Livesey subratlla que la fórmula existent no té en compte la fibra, de manera que els aliments que la contenen són realment més calòrics que els fabricants.
© Dan Gold / Unsplash
Com es gasten les calories
El sistema d’Atwater calcula erròniament la quantitat de calories que cremem.
Les tres quartes parts de la despesa energètica diària d’una persona normal es destina a activitats diàries, nutrició d’òrgans, digestió i manteniment d’una temperatura corporal constant, no esportiva. Per tant, l'afirmació que és fàcil cremar l'excés de calories mitjançant l'exercici és cert principalment per als esportistes professionals.
Els intents de mesurar el valor energètic de diversos productes segons els mateixos criteris també condueixen a resultats erronis. Les piruletes i la taronja poden tenir el mateix nombre de calories, però el cos les absorbeix de manera diferent i no es pot comptar de la mateixa manera.
A més, hi ha aliments amb calories "negatives". L’aigua gelada no proporciona energia, però obliga el cos a cremar calories per mantenir la temperatura desitjada.
Per què els aliments deliciosos són més saludables que els aliments baixos en calories
El nutricionista mexicà Salvador Camacho i els seus partidaris argumenten que els aliments i els sucres de baix contingut calòric devasten el sistema hormonal. Els nivells alts d’insulina fan que l’energia es converteixi en greix en lloc de subministrar el cos. Per això, una persona té gana constantment i comença a menjar en excés.
Camacho va assenyalar que, comptant les calories, mengem menys del que el cos necessita i ens limitem a escollir aliments. Els productes naturals frescos són més eficaços per evitar problemes de pes que els aliments de baix consum en calories, sobretot perquè la informació sobre el valor energètic dels aliments de conveniència congelats i reescalfats pot diferir de les xifres reals en un 70%. El nutricionista aconsella no renunciar a menjar saborós, tot i que alt en calories; simplement no cal convertir-lo en un hàbit diari.
© Gardie Design Social / Unsplash
Qui necessita canvis
Weight Watchers, una empresa britànica de dieta, va introduir un sistema de puntuació el 2001 que va canviar el focus del recompte de calories a la classificació dels aliments per contingut de sucre i greixos saturats i impacte en la gana. Chris Stirk, CEO de Weight Watchers al Regne Unit, va assenyalar que la idea de confiar en el recompte de calories per a la pèrdua de pes és "obsoleta": "La ciència evoluciona diàriament, mensualment, anualment, per no parlar dels anys 1800". Però fins ara aquesta és l’única gran corporació que ha començat a canviar el sistema existent.
Els experts de l'Organització Mundial de la Salut i de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (2002) van coincidir amb la posició de "Weight Watchers", però durant els darrers 17 anys no han pres cap mesura pràctica per donar suport a la iniciativa de l'empresa.
Richard Wrangham, professor de biologia i antropologia a la Universitat de Harvard, en una entrevista amb The Independent, va subratllar que “els científics saben des de fa diverses dècades que la investigació d’Atwater no és fiable, però aquest tema no es va considerar prou important. Com a resultat, els consumidors encara reben informació errònia. ">